Le monde du poisson Le monde des légumes La cuisine     Conservation du poisson - à l'état frais - la surgélation - le séchage - le fumage - la conservation en boîte - la macération A l'état frais Environ 50 % de la consommation humaine de poisson est constituée de poisson frais. Nous avons déjà expliqué plus haut comment on reconnaît qu'un poisson est frais. Mais pour éviter tout problème, il faut conserver le poisson frais à une température maximale de 4-5 °C. La surgélation Nous avons décrit en détail le procédé de surgélation dans la partie surgélation. Nous savons que les aliments qui sont conservés à l'air libre se gâtent très rapidement suite notamment à l'oxydation des lipides (en partie responsable du rancissement), au brunissage non enzymatique (qui entraîne la formation de produits bruns ou noirs dont le goût et l'odeur sont altérés) et au développement de micro-organismes, bactéries, champignons … Un aliment commence à se gâter dès qu'il est sorti de son environnement naturel. C'est ainsi que les vitamines se transforment progressivement en substances sans activité vitaminique sous l'action de l'oxygène de l'air et de la chaleur. Pour endiguer tous ces processus, une conservation de la meilleure manière possible, est indispensable. Grâce aux techniques modernes comme la surgélation, les poissons peuvent à présent être surgelés quelques minutes après leur capture, et toute forme de décomposition peut ainsi être évitée. La surgélation du poisson permet donc d'éviter tous les phénomènes de dégradation enzymatique et bactérienne. Le poisson conserve sa fraîcheur et toutes ses bonnes propriétés. Le séchage Le sel extrait l'humidité de la chair du poisson et agit ainsi comme conservateur. A une certaine concentration, il empêche la décomposition par pourrissement. Le poisson doit être réhydraté et dessalé avant d'être consommé. Cette méthode de conservation, qui est fort utilisée pour le cabillaud dans la péninsule ibérique modifie radicalement le goût et la texture du poisson. Le fumage Le procédé de fumage sert non seulement à la conservation, mais il modifie également le goût du poisson. Certains constituants de la fumée tuent de manière chimique les organismes responsables de la décomposition ou en limitent le développement. Ils confèrents en même temps une couleur dorée à la peau et à la chair du poisson. Les effets du fumage peuvent être produits par un procédé chimique. Les poissons conservés par fumage sont des poissons gras et semi-gras, notamment le saumon, la truite, le flétan ou elbot, le maquereau et l'anguille. La conservation en boîte Cette méthode de conservation très ancienne offre la possibilité de conservation la plus longue. Après stérilisation par chauffage de façon à détruire les bactéries qui provoquent la décomposition du produit, le poisson est mis en boîte après adjonction d'un liquide d'immersion (eau salée, saumure, huile ou sauce tomate). Ce procédé permet certes de conserver le poisson pendant des périodes plus longues, mais il en modifie radicalement le goût, la texture et les propriétés alimentaires. Les principaux poissons conservés en boîte sont le thon, le saumon, l'anchois, la sardine, le maquereau… La macération Le poisson est préparé et ensuite immergé dans une marinade de vinaigre, de fines herbes et d'oignons. Ce procédé est surtout utilisé pour le hareng (rollmops).   "La surgélation est la méthode la plus naturelle pour la conservation des aliments. C'est pourquoi Iglo n'utilise pas d'agents conservateurs."   "Des carottes sont riches en beta-carotène (provitamine A) bénéfique pour les facultés visuelles et pour la croissance."