Gevulde avocado met pompoen quinoa

Bereidingstijd
'
Kooktijd
'
Aantal personen
2
Gevulde avocado met pompoen quinoa

Dit snel bereid gerechtje brengt een kleurrijke variatie op je bord.  Perfect voor brunch of als gezond hoofdgerecht.  

Bereidingstijd
'
Kooktijd
'
Aantal personen
2

Ingrediënten

2 
Avocados
1/2 
citroen
100g 
Tomaten
1 
kleine rode ui
peper 
3 
el Olijfolie
30g 
Cashewnoten
20g 
verse peterselie
 zout 

Bereiding

  1. Laat de Veggie love pompoen-quinoa groentenmix in een pan met 3 eetlepels water ontdooien en roer meerdere keren.

  2. Was de peterselie, rooster de cashewnoten kort in een pan zonder olie tot ze kleur krijgen.

  3. Halveer de avocado's in de lengte, verwijder het binnenste en haal de helften met een lepel uit de kom. Bestrijk ze met 1 eetlepel olijfolie en bak ze ongeveer 2 minuten in een pan / grillpan.

  4. Schik uw bord met de Veggie love pompoen quinoa mix, leg de avocado's erop en vul met het tomaten-uienmengsel. Garneer de gevulde avocado met peterselie en cashewnoten.

  5. Was en snijd de tomaten, schil de ui en snijd ook in kleine blokjes, meng in een kom met 2 eetlepels olijfolie en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.