Gevulde avocado met pompoen & quinoa

Bereiding

1. Laat de Veggie love pompoen-quinoa groentenmix in een pan met 3 eetlepels water ontdooien en roer meerdere keren.

2. Was de peterselie, rooster de cashewnoten kort in een pan zonder olie tot ze kleur krijgen.

3. Halveer de avocado's in de lengte, verwijder het binnenste en verwijder de schil met een lepel. Bestrijk ze met 1 eetlepel olijfolie.

4. Was en snijd de tomaten, schil de ui en snijd ook in kleine blokjes, meng in een kom met 2 eetlepels olijfolie en citroensap. Breng op smaak met zout en peper.

5. Schik uw bord met de Veggie love pompoen quinoa mix, leg de avocado's erop en vul met het tomaten-uienmengsel. Garneer de gevulde avocado met peterselie en cashewnoten.